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カイコの味 七変化

難しい話は置いておいて、今回はカイコの味の変化についてです。

カイコが比較的一般的な食用昆虫であることは皆さんご存知だと思います。
例えば、人気漫画「宇宙兄弟」では、宇宙食としてのカイコが取り上げられています。
宇宙兄弟 「宇宙兄弟」第8巻134ページ
ここでカイコの味について「味はエビっぽくて フライにすればおいしい」とあります。
これは本当なのでしょうか?

このシーンをよく読み込んでみると、
・食べているのは幼虫?蛹?成虫?(たぶん蛹です)
・宇宙で揚げ物したの!?(絶対無理でしょう)
というところが気になりました。

というのも、カイコは幼虫、蛹、成虫とそれぞれの生育ステージごとに食味が異なり、さらに調理法によっても大きく食味が変化するからです。
そこで主観的ながら、カイコの味をまとめてみました。


幼虫の味変化
カイコ幼虫 味まとめのコピー

幼虫は食べるとするならば、3令くらいまでです。
それ以上に成長してしまうと、絹糸腺(絹を作る器官)が発達してしまうからです。
この絹糸腺が熱をかけなければネチョネチョして歯にくっつき、熱をかけて乾燥させれば硬くて食べられない!
どうしてもこの絹糸腺は食用に向きません。

また、腸内につまった桑葉の未消化物も決しておいしいものではありませんし、気分もよくありません。
市販の人工飼料で飼育した場合、組成が不明なので腸内の未消化物は食べない方がいいです。

幼虫は全般的に枝豆のような風味がします。
蒸しただけだど、さらに雑巾のような臭みも加わります。

腸の内容物と絹糸腺をすべてしごき出したあと、フリーズドライや熱乾燥させると割と美味しく食べられます。
フリーズドライの場合、無味無臭~枝豆風味でサクサクの食感だけを楽しむ。
熱乾燥の場合、エビに似た香りが出てくるので、塩を振りかけておつまみに。すごく硬いですが…

まとめると、あまり美味しくないし食べごたえも無いし、下処理が大変なので食用には向かない、という感じです。


蛹(さなぎ)の味変化
カイコ蛹 風味のコピー
蛹は味の変化が大きいです。
生、蒸し、茹ででは豆乳やダイズに似た香りがします。
生だとトロトロの食感、蒸し、茹でだとスフレのようなホクホクした食感になります。
エビのような風味は一切せず、植物的な風味がします。

しかし、油で揚げたり高温で乾燥させるとエビのような香りが出てきます。
特に高温で乾燥させた時の香りは強烈です。
エビの香りを最大限まで強くしてさらに油臭さを加えたような匂いで、数メートルの距離でもはっきりと匂ってきます。
ただ、こういんもんだと割りきってしまえばクセのある美味しい香りにもなります。
ビールのおつまみに合う、と試食会では好評をいただいています。

「宇宙兄弟」では、カイコ蛹をフライにして「味はエビっぽい」と表現していましたが、実際は違うんじゃないかなと思います。
フライや天ぷらなど、短時間の加熱ではまだ植物的な風味が強く、食感も「プリプリ」ではなく「ホクホク」です。
あと、生のまま揚げたら爆発します。

オススメは蛹を一度茹でて、それをミキサーでペーストにして、生地に練り込んで、焼くなり揚げるなりすることです。
甘い味付けで焼いてクッキーにすれば、大豆やナッツの風味が活き、ヘルシーな味わいになります。
塩味をつけて揚げ煎餅にすれば、臭みがマスクされ、程よいエビの風味が活き、おつまみにぴったりな美味しさになります。

蛹は調理法によって色々な用途に使うことができます。
カイコを食べるならやっぱり蛹です。


成虫の味変化
成虫 味のコピー
成虫は基本的に食用に向きません。
生乾きの雑巾のような臭いがしますし、食べるためには鱗粉を除去する必要があります。


おまけ
DSCF1858.jpg終令幼虫
DSCF1869.jpg幼虫を茹でると、部分的に赤くなったり黄色くなる。(甲殻類と同じアスタキサンチンの効果)
DSCF1874.jpg幼虫の腸を除去した後、フリーズドライ。サクサクだけど味気ない
DSCF1877.jpg幼虫をそのまま熱乾燥。エビのような香りがする。腸の内容物と絹糸腺が硬くて食べられない
DSCF0590.jpg生のさなぎ
ペースト2こちらは茹でても変化なし
ペースト3ペーストにして外皮を除くと真っ白
カイコ大学芋・メス大学芋。茹でた蛹は甘い味付けに合う
乾燥熱乾燥させると、縮んでエビのような強烈な香りを発する
シルクゼリー2シルクゼリー。実はシルクも手間ひまかければ食べられる。


生育ステージの変化に伴う食味の変化については当研究会の佐伯氏も詳しくまとめています。
味見;コガタスズメバチの味の変遷
味見;トノサマバッタババア
ぜひ、ご覧ください。

<三橋亮太>

テーマ : 自然科学
ジャンル : 学問・文化・芸術

コオロギバーを食べてみた(第14回勉強会報告)

9月8日、東京大学にて第14回勉強会が執り行われました。
参加者は6名とやや寂しい勉強会ではありましたが、前途有望な学部生も1人見学に来てくれて、各自にとって実りある勉強会となりました。

今回、アメリカ産のコオロギバーの試食もメンバー全員で行いました。
(コオロギバー入手の詳細については、「海外の昆虫食ビジネス part2」をご覧ください。)


コオロギバーは2種類の味があります。

1. Chaco Bar
コオロギバー4 コオロギバー3

コオロギバー5 コオロギバー6
チャコ(Chaco)はコロンブス以前にアメリカ大陸南西部に住んでいた人々のことだそうで、Chaco Barのレシピはこのチャコの人々の生活史からインスパイアされたそうです。
Chaco Barの主な原材料は(多い順に)デーツ、ピーナッツ、オーツ麦、チョコレート、クルミ、リュウゼツランのシロップ、コオロギパウダーとなっています。
ちなみにコオロギパウダーの含有量は不明です。

Chaco Barの味は簡単に言ってしまえば、デーツ&チョコレート味。
干し柿やレーズンのような濃厚なデーツの風味とカカオの香りが強く、コオロギの風味は一切感じません。
ナッツたっぷりの普通のおいしくて食べごたえのあるチョコナッツバーでした。

2. Thai Bar
コオロギバー1 コオロギバー2
コオロギバー7
これはそのままタイ風のレシピで作ったコオロギバーです。タイは言わずと知れたコオロギ食の聖地ですから、そのタイにあやかってということらしいです。
Thai Barの主な原材料は(多い順に)デーツ、アーモンド、カシューナッツ、コオロギパウダー、ココナッツ、ショウガ、ライムとなっています。

Thai Barの味は簡単に言えばデーツ&ショウガ味。こちらもコオロギの風味は一切感じません。
ですが、表面をよく見るとコオロギの外骨格の破片が見えます。
こちらの方が若干昆虫を食べている感じがするかもしれません。


どちらのコオロギバーも51gで、エネルギーは220kcal。
日本のカロリーメイトと同じくらいのエネルギーです。
コオロギーバーはエナジーバーを謳うだけあって、味付けが濃厚で食べごたえがあって、ホワイトカラーの人がおやつに食べるには少々重いです。

正直、我々E-ismの面々にとっては期待はずれな試食会となってしまいました。
ですが裏を返せば、Chapulの面々は昆虫の風味をしっかりとマスクした商品開発を行ったということ。
昆虫食初心者にとって食べやすいエナジーバーとなっています。
(デーツの風味が苦手な人は苦しいかもしれませんが…)

さて、このコオロギバー、ついに一般販売が始まりました。
http://chapul.com/bars/
12本入り(約1400g)で30.99ドル。日本円で約2400円です。(送料別)
1本あたり200円、カロリーメイト1箱とだいたい同じ値段です。
試しに購入してみてはいかがでしょうか?

<三橋亮太>

テーマ : 栄養
ジャンル : 学問・文化・芸術

おいしく楽しいセミ会

夏はセミの旬ですね。
我々E-ismと昆虫料理研究会では共同でセミ会を開催しています。
今年は7月23日、8月4、5、11日に関西、関東某所にてセミ会を執り行いました。

さて、このセミ会とは何のことなのでしょうか?
E-ismメンバーの内山昭一氏が主催となって2005年頃から開催している
楽しくセミを採って、美味しく食べる」会のことです。

参加者は6時半ごろから1時間、羽化のために木登りをしているセミ幼虫を採集します。
年や天気によりますが、1日で100~200匹以上の収量が期待できます。
関西での獲物は主にクマゼミ、関東での獲物は主にアブラゼミとなっています。

採集したセミはそのまま調理室へ運ばれます。
そして燻製、天ぷら、唐揚げなどに調理され、参加者に振舞われます。
(詳しい採集方法はこちらの記事を参照「虫ソムリエへの道」)
セミ穴 この穴からセミは這い出てくる

木登り セミ幼虫は木登りをする

セミ幼虫はバッタに比べて多肉質で、とても食べ応えがあります。
セミの食事は樹液なので、植物に似た風味がします。
昆虫食愛好者の間では「ナッツのようだ」とよく表現されます。
僕は味の濃いから揚げ粉で作った唐揚げが好きです。
唐揚げ セミ幼虫の唐揚げ

セミ燻 セミ燻

セミ会では幼虫だけでなく、成虫もいくらか採れます。
成虫も油で揚げて食べることができます。
成虫は唐揚げにすると、サクサクとしたエビのような風味となり、馴染み深い美味しさを味わうことができます。
僕は幼虫よりも成虫のほうが好きです。
成虫揚げ サクサクでおいしい

セミ会 セミ会ワイワイ



何かと放射能が話題になる昨今、土中に生息するセミは食べても安全なのか?と心配される方も多いと思います。
そこで筆者は東京、千葉、茨城の某所でセミ採集ならびに放射能濃度測定を行いました。
セミは水洗いせず、そのままの状態で乾燥させ、半導体Ge検出器を用いて分析を行いました。

その結果、いずれの地点でも
放射能セシウム等の人為的な放射性物質は検出されませんでした

日本全国で安全だと言い切ることはできませんが、少なくとも関東近辺でのセミ食は安全だと言えそうです。
みなさまも安心してセミ食をお楽しみください。
試食の際には昆虫アレルギーに注意してくださいね!→昆虫食の安全管理


また、そんなにたくさんセミを採ったら>生態系へ悪影響を及ぼさないのか?という疑問を持つ方も少なからずいらっしゃると思います。

正直に申し上げまして、生態系への影響の大きさはわかりません。
一般的なアブラゼミは卵期間が300日、幼虫期間が5年と言われています。
したがって、今年セミ幼虫を採集したからといって来年の観察で影響を測ることができる、というものではないのです。
また、幼虫期間は環境によって大きく変化するとも言われています。
ですからある年にセミ発生が減少したとしても、それが採集による個体数の減少の影響か、天候の影響か、天敵の密度変化の影響か、見分けることができません。

セミの個体数についてインターネットで調べていたら、良いサイトを見つけました。
米蝉ナール
参考にしてください。

セミの幼虫の発生期間は30日前後です。
セミ会は一日で行われますから、単純計算でセミ会がセミ個体群に与える影響は1/30です。
仮に30本の樹木がある区画から300匹のセミ幼虫を採集したとすると、10匹/本/日となり、米蝉ナールに掲載されている1日あたり1本の樹木に発生するセミ幼虫の個体数のデータ(15.1匹~)と大体一致します。
個人的には、1日セミを採集するくらいでは生態系に悪影響を及ぼさないように思います。

念のため、E-ismでは昨年度からセミ会で採集したセミの個体数を記録しています。
数年後、何らかの結論が出せるかもしれません。


セミ会の目的ですが、大きく分けて2つあると考えています。(主宰者の真意はわかりませんが…)

1. 「昆虫食の魅力を多くの人に知ってもらう」
セミ会は楽しいです。
みんなで童心に返ってワイワイセミ採りをし、そのまま美味しくセミを食べる。
他にも色々と言いたいことはありますが、それがとにかく楽しいのです。
単純に、より多くの人にこの楽しさを知ってもらいたいと考えています。

2. 「昆虫資源の有効活用の方法を探る」
昆虫資源の価値を高めることを目指しています。
セミは夏の風物詩ではありますが、それだけの理由でセミに十分な価値を認めることは難しいと思います。
もしセミ会を通じて昆虫資源の価値が高まれば、より多くの人がセミなどの昆虫に注目するようになり、昆虫利用の可能性は大きく広がります。
さらにはセミと、セミを取り巻く環境ごともっと大事にされるようになるかもしれません。
セミ会は昆虫資源に大きな付加価値を与えうる素晴らしい試みだと考えています。

エンターテインメントとしても、研究テーマとしても魅力的なセミ会。
みなさんも機会があれば、是非ご参加ください。

<三橋亮太>

テーマ : 自然科学
ジャンル : 学問・文化・芸術

モパニワームを食べてみた

今回はかの有名な食用昆虫であるモパニワームの試食をした様子を報告します。

モパニワームとは、アフリカ南部に生息するヤママユガの一種の幼虫で、現地では非常にポピュラーな食材となっています。
Mopane Worm by Arne Larsen
(詳しくは、野中健一著虫食む人々の暮らし (NHKブックス)などを参考にしてください。)
昆虫食研究者であれば誰もが知っているこの虫、一度は食べてみたいと思うものです。
しかし、アフリカ南部産の珍味ということで、日本では入手が非常に難しい食材だったのです。

ですが最近、やっと日本からモパニワームを購入する方法が見つかりました
イギリスの希少食材通販サイトhttp://www.edible-shop.com/です。
この通販サイトでは、ジャコウネココーヒー、トナカイ肉、高級バニラ、高級中国茶、真珠粉末などの希少食材だけでなく、食用昆虫の販売も行なっています。

2012.7.15現在、当サイトで取り扱っている食用昆虫関連商品は以下。
クロアリ キャンディ
ハキリアリ チョコ、スナック、
ミールワーム キャンディ、スナック
スズメバチ のはちみつ漬け
コオロギ スナック(タイカレー味)
モパニワーム スナック
サソリ チョコ、キャンディ、スナック、ウォッカ
ミミズ ジン

モパニワームを販売している通販サイトは、世界でもおそらくここだけではないでしょうか?(自信はないですが…)
ミミズを漬け込んだジン(蒸留酒)なんかも非常にユニークです。

さて、我々は実際にモパニワームを取り寄せました。
40g入り(約30匹)で15.95英ポンド、送料は7英ポンド。
しめて22.95英ポンド=約2800円

なかなか高い買い物でした。
モパニ缶 - コピー ワーム - コピー
左がパッケージの缶で、右が入っていたモパニワームです。
大きさは約4cmと、食べるのをためらってしまうくらいに大きいです。

パッケージの裏側に書かれている説明文です。

モパニワームはボツワナ、ジンバブエなどのアフリカ南部に住む人々にとって重要なタンパク源である。
モパニワームはヤママユガ科のイモムシで、モパニツリーを食べる。
現地民は毎年春になると、モパニツリーからイモムシを収穫する。
収穫されたイモムシはその場で腸内の内容物をしごき出され、塩水の入った大鍋で茹でられる。
その後、アフリカの熱い日光のもとで自然乾燥される。
そしてそのまま保存され、干し肉のようにして食べられたり、スパイシーなアフリカンピーナッツシチューの具材として煮こまれて食べられたりしている。
<原材料>
モパニワーム、塩

もう少し詳しい説明文は、以下の商品ページにあります。
http://www.edible-shop.com/shop/insectivore/mopane%20worms/

モパニワームは日光乾燥され、塩味がつけられています。
その風味は、きな粉。塩味のついたきな粉。
十分に乾燥されていて、食感はサクサクとしていました。
あまり油分は感じませんでした。
また、個体によって塩の分量が異なっていて、ものすごく塩辛いものと普通程度ものが混在していたようです。
(私の食べた個体は塩辛くて大変でした…)

DSCF2040 - コピー 断面図
腸の内容物はしごき出され、中身は空洞です。

結局、今回のモパニワームは美味しいのかどうかというところですが、
食用昆虫としては臭みもなく、淡白で食べやすい。
が、特別に美味しいものでもなかった。

というところでしょうか。
貴重な経験がでした。

DSCF2041 - コピー おまけ袋 - コピー
左:ビビりながら食べるT氏。 右:おまけの袋。かっこいい。

<三橋亮太>

テーマ : 自然科学
ジャンル : 学問・文化・芸術

7/14 勉強会報告

7月14日、東洋大学白山キャンパスにて第13回勉強会が行われました。
参加者はコアメンバーの6名で、今回はゲストはいませんでした。

議題その1は、8月4日に行われる東京セミ会について。
東京セミ会とは、東京の某公園周辺に発生するセミをみんなで採集し、ワイワイ調理して食べてしまおう!というイベントです。
毎年大盛況で、今年の定員40名も既に満員になってしまったとかいないとか。

このセミ会は内山昭一氏の昆虫料理研究会が主催なのですが、我々食用昆虫科学研究会も一部協力しています。
昨年、「セミ会では大量にセミを採集しているが、生態系への影響は無いのか?」という問い合わせが寄せられました。
そこで我々はセミの個体数、採集数調査を行うことにしました。
うまくできるかわかりませんが、挑戦です。

議題その2は、10月10~11日に行われるサイエンスアゴラへの出展について。
今年もやります。
昆虫料理の試食コーナーも設ける予定なので、お時間があれば是非ともご参加ください。

議題その3は、佐伯氏の研究進捗状況報告です。
彼は複数の研究費助成に積極的に申請しています。
助成金の獲得一つ一つが研究実績となります。
昆虫食研究の発展のため、彼には大きな期待を寄せざるを得ません。

議題その4は、三橋が実際に昆虫の放射能測定を行って学んだ、放射能データの読み方についての報告です。

今回の勉強会はまったりのんびりと終わりました。
それでも僕にとって研究会のメンバーに会って話をすることは非常に刺激的で、モチベーションの維持に大いに役だっています。
改めて、研究会が設立されてよかったなぁと思います。

また、今回の勉強会ではモパニワームの試食も行われました。
次回のブログでその詳細を報告したいと思います。

<三橋亮太>

テーマ : 自然科学
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(E-ISM ;Edible Insect Science Meeting)です。
このブログでは、E-ISMのメンバーが昆虫食に関わる色々なことを自由に気軽に書いていきます。

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