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昆虫食の安全管理 その4

昆虫は新鮮なものを食べよう!

今回は、品質管理を怠ったカイコを食べることによって引き起こされる食中毒についてご紹介します。

ネタは以下の記事です。(ファイルは別にアップロードしたもの)
ProMED-mail, 2009-01-29,
food POISONING, HISTAMINE, SILKWORMS - THAILAND (SA KAEO)

以下、抜粋。

おそらく2008年、タイのSa Kaeoで、カイコフライを食べたことによるヒスタミン中毒事件が発生し、118名が中毒症状を訴え、そのうち60名が入院した。

主な症状は、顔のむくみ、嘔吐、目のかすみ、口周りのしびれ、倦怠感、肌の発疹であった。
その後、タイのRong-Klua市場で販売されていたカイコから高濃度のヒスタミン(875mg/kg)が検出された
このカイコは中国から輸入されたものであった。
アメリカでは魚を販売する際、ヒスタミン濃度は50mg/kgまでと規制されている。
このような食用昆虫の汚染はタイでは過去に報告されていなかった。

また、2006年にもベトナムのThanh Hoaで、露天で販売されていたカイコを食べたことによる中毒事件が発生している。
このときは150名以上が頭痛、めまい、目のかすみ、組織の炎症、嘔吐などの症状を訴えた。
当時、カイコに添加された化学保存料が中毒の原因だと考えられていたが、もしかしたらこちらもヒスタミン中毒だったのかもしれない。


さて、ヒスタミン中毒とは何か、ということをもう少し詳しくお話します。

東京都微生物検査情報 第26巻7号より
ヒスタミン食中毒と微生物

以下、抜粋

ヒスタミン食中毒とは?
 ヒスタミン食中毒とは、鮮度が低下したことによりヒスタミンが多く蓄積された魚介類やその加工品を喫食した直後に発生するアレルギー様食中毒で、その多くは集団給食施設や飲食店などで発生している。過去5年間(平成12年から平成16年)に都内で発生したヒスタミンによる食中毒事例を表に示した。都内では毎年数例のヒスタミン食中毒が発生しており、平成16年は2件発生している。ヒスタミン食中毒は原因物質がヒスタミン(化学物質)であるため、わが国における食中毒統計では化学性食中毒に分類されている。しかし実際には、ヒスタミンは魚肉中に多く含まれているアミノ酸の一種である遊離ヒスチジンを原料としてヒスチジン脱炭酸酵素を有する微生物によって生成される。このような生成過程からみると、ヒスタミン食中毒は細菌性食中毒に分類されるべきものとも考えられる。


ヒスタミン中毒は、鮮度が劣化したサバなどの魚介類を食べた際に発生することがある食中毒のようです

その原因は遊離ヒスチジンとのことですが、カイコに遊離ヒスチジンが多く含まれているか否かは現時点では不明です。

ただ、先述の中毒事件の発生の事例もあるので、カイコもサバなどの魚介類と同様に、鮮度が劣化した際にはヒスタミン中毒を起こしうるということは知っておいた方がいいでしょう。

 ヒスタミンは熱で分解されにくいため、加熱処理により菌は死滅したとしても、一度産生、蓄積されたヒスタミンを取り除くことは困難である。また、ヒスタミンは腐敗により産生されるアンモニアなどと違い、外観の変化や悪臭を伴わないため、食品を喫食する前に汚染を感知し回避することは非常に困難である。喫食中に、唇や舌先にピリピリと刺激を感じた場合は速やかに食品を処分することが大切である。
 ヒスタミン食中毒の予防には、食品の保全に注意を払うことが最も大切である。特に夏の時期、買った魚はその日のうちに食べ、仮に残った場合でも冷蔵庫内での長期保存を避け、速やかに冷凍するよう心がけたい。


しかし、注意するにしてもヒスタミンは試食する前に感知することができないようです。

加熱しても一度産生されてしまった毒素は消えないようです。

日本でカイコ中毒が起きたという事例は聞いたことがありませんが、カイコを食べる際には、鮮度が良く、信頼出来る業者から購入したものを選びましょう

<三橋亮太>
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テーマ : 科学・医療・心理
ジャンル : 学問・文化・芸術

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