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FAO報告書2013 第6章 食用昆虫の栄養価値

                                         文責 水野壮
6.1栄養成分
同じグループに属する昆虫種においても発育ステージや生息環境、食べているものによって栄養価は異なる(特に、完全変態の昆虫)。大半の食料のように、調理方法によっても栄養価は大きく変化する。そのほか、分析方法の違いによっても栄養価は異なる。昆虫は一部の局所的な場所で消費される食品である(しかし、あるアフリカの地域ではタンパク消費量の5~10パーセントが昆虫である(①))ことから、さらに食用昆虫の栄養価に関するデータの収集が必要であり、食糧分析データシステムThe international Network of Food Data Systems (INFOODS)の中に食用昆虫も含められている。
RumpoldとSchluterは236種の食用昆虫の栄養成分をまとめており、主要な栄養価のバリエーションが明らかになったが、ここからも食用昆虫は人間に必要な栄養価、カロリー量、微量元素量を満たしうること示している(⑩※紹介済)。

6.1.1エネルギー
Table6.1. それぞれの地域による調理後の生体重量100gあたりのエネルギー含量情報
6.1

他のデータ
*トノサマバッタLocusta migratoriaは143~195 kcal(②)
*メキシコのオアハカ州に生息する78種の昆虫の栄養価を分析し、乾燥重量100gあたりのエネルギー含量は293~762 kcalであると結論した(③)。


6.1.2タンパク質
・食物のタンパク質の栄養価値はいくつかの要素に分かれている;
1.タンパク質含量、2.タンパク質の質(必須アミノ酸や非必須アミノ酸の構成など)、3.タンパク質消化率
・必須アミノ酸:フェニルアラニン、バリン、スレオニン、トリプトファン、イソロイシン、メチオニン、ロイシン、リシン

・メキシコに生息する昆虫78種のタンパク含量は15~81%乾燥重量、タンパク消化率は76%~98%であった(③)。
・17の鱗翅目幼虫(モパニワーム等を含むSaturniidae属)のタンパク含量は52~80%乾燥重量だった(⑦)。

Table6.2 昆虫目毎のタンパク質粗抽出量
100種の様々な昆虫目のタンパク質含量を評価し、乾燥重量で13~77%のタンパク質含量を持つことが明らかになった。ただし昆虫目内外で大きな幅が生じた。(④)
6.2

・モパニワームは乾燥させた時より、ローストした時の方が低いタンパク含量。同じことがシロアリにおいてもいえる。

Table6.3 他の食用動物とのタンパク含量比較
6.3
6.32

タンパク含量は種によって様々。与える飼料によってもタンパク含量は影響を受ける。ナイジェリアのバッタにおいて、ふすまで飼育したものとトウモロコシで飼育したものと比較すると、ふすまの方が高い必須脂肪酸量を示し、タンパク含量は倍であった。

Table 6.4 Ogun州のオンブバッタの一種Zonocerus variegatusの発育ステージによるタンパク含量の違い
成虫は幼虫よりタンパク含量は高い(⑥)。
6.4

6.1.3アミノ酸
穀物のタンパク質は世界中の食料において重要な基本食料であるが、リシン、いくつかのケースではトリプトファンやスレオニンが不足することがある。いくつかの昆虫種ではこれらのアミノ酸は豊富に含まれている(⑦)。例えば、Sturniidae属の鱗翅目幼虫、ヤシオオオサゾウムシpalm weevilや水生昆虫のリシンは祖抽出タンパク質100gあたり100㎎より高い。
しかし、食用昆虫種の具体的な推奨をする際は、その地域の伝統食や基本食料、昆虫種がそこで利用可能かなどを考慮する必要がある。コンゴ共和国において、リシンが豊富な幼虫はリシンが不足しがちな基本食料の補完食物として重要である。パプアニューギニアの人々はリシンがほとんど含まれていない塊茎を食べるが、ヤシオオオサゾウムシを食べることでリシンを補っている。塊茎はトリプトファンや芳香族アミノ酸を含むが、ヤシオオオサゾウムシではそれらは少ない(⑦)。
アンゴラ、ケニア、ナイジェリアといったアフリカの国々ではトウモロコシは基本食料であるが、しばしばトリプトファンやリシンの欠乏を引き起こすことがあり、シロアリMacrotermes bellicosusを摂取することで不足を補っている。これはすでに伝統食の一部とされているところもある。しかし、すべてのシロアリがこれらのアミノ酸をふくんでいるわけではない、例えばMacrotermes subbyalinusはこれらのアミノ酸を含んでいない(⑧)。

6.1.4脂肪
ここでいう脂肪はグリセロールに3つの脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドであり、エネルギー密度の高い多量栄養素である。
・飽和脂肪酸:
高い融点をもつ、不飽和脂肪酸より、室温では固体である。動物や熱帯産(パームやココナッツ)のオイルは主に飽和脂肪酸。
・不飽和脂肪酸
一価あるいは多価不飽和脂肪酸がある。炭素骨格間に2重結合を一つ以上もつ。代謝にはわずかなエネルギー量で済み、飽和脂肪酸よりヘルシーであるといわれている。
・必須脂肪酸
人間が合成できない脂肪酸であり、食品から摂取しなければならない。ω‐3脂肪酸(α‐リノレン酸)、ω‐6脂肪酸(リノレン酸など)はここに含まれている。
・脂肪を多く含む食用昆虫の例として、オーストラリアのWitchetty Grub※がある(乾燥重量で38%)。ω‐9一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を豊富に含む。

※Wichetty grub
Wichetty Grubは木材を食べる白色の大型の幼虫で(ボクトウガやコウモリガなどの)ガの仲間あるいは、(カミキリムシやタマムシなどの)甲虫も含む総称である。しかし、大半がボクトウガの幼虫をさし、ユーカリの木Eucalyptus camaldulensisの根で成長する。
アボリジニーの女性や子供の基本食料、砂漠で採れる最も重要な昆虫食材である。生か熱い灰で調理し、高いタンパク質と高い脂肪を含む食材である。生のWitchetty grubはアーモンドのような味がする。調理する際、表面はローストチキンのようにパリパリになり中身は明るい黄色になる。

食用昆虫は脂肪分の摂取源として有望であり、いくつかの昆虫種について脂肪の構成成分が調べられてきた。
多価不飽和脂肪酸が豊富で、必須脂肪酸であるリノレン酸やαリノレン酸を含む。二つのリノレン酸の栄養学的な重要性はよく知られており、主に子供や幼児の発育に重要である。特に荒地で必須脂肪酸を含む魚が取れない発展途上の国では、ω‐3脂肪酸とω―6脂肪酸が不足しており、この昆虫が重要な働きをしている。昆虫の脂肪酸は明らかに彼らの食料である植物の構成成分に影響を受けている。不飽和脂肪酸は急速な酸化を受けるので、加工の間に悪臭を放つことがある。

6.5

6.1.5微量元素
ミネラルやビタミンを含む微量元素は、少量の栄養価値を決める上で重要である。微量元素の不足は発展途上国ではよくおこる。

6.1.6ミネラル
Table6.6 25歳男性の推奨栄養摂取量(RDA)とモパニワームの栄養の比較
6.6

多くの食用昆虫同様、モパニワームは鉄分が豊富。多くの食用昆虫は牛と同等かそれより高い鉄分を含む⑦。トノサマバッタも与える飼料によって幅が生じるが100gあたり8-20㎎の鉄分を持つ(⑨※紹介済)。
・例えば、途上国では二人に一人の妊婦、40%の幼児が貧血症であるといわれており、このことは身体や精神の発育の阻害、死亡率の増加や労働生産力の減少に結びつく。
・亜鉛の不足は発育遅延につながる。皮膚病、下痢、骨や性の発育遅延、免疫系の脆弱化などを引き起こす。多くの昆虫は亜鉛の供給源として優れた食材といえる。例えば牛はおよそ乾燥重量100gあたり12.5㎎の亜鉛を含むが、ヤシオオオサゾウムシは26.5㎎である(⑦)。


6.1.7ビタミン
ビタミンは代謝や免疫機能を高めるために必要不可欠であり、ほとんどの昆虫に含まれている。多くの昆虫でチアミン(ビタミンB1;炭化水素をエネルギーに変える際の補酵素の働きをする)が乾燥重量100gあたり0.1-4㎎含まれている(⑦)。リボフラビン(ビタミンB2;代謝全般に機能する)は0.11-8.9㎎含まれている。一方、全粒小麦粉(ふすまも含んだ小麦粉)のビタミンB1は乾燥重量100㎎あたり0.16㎎、ビタミンB2は0.19㎎である。ビタミンB12は主に動物に含まれているが、昆虫では乾燥重量100gあたりミールワーム(0.47μg)、イエコオロギ(成虫5.4μg、幼虫8.7μg)と豊富に含まれている。しかし、多くの昆虫種のビタミンB12含量は大変低く、よりビタミンBの豊富に含まれている昆虫種の調査が必要である(⑦;⑤)。
レチノールやベータカロテン(ビタミンA)はいくつかの鱗翅目幼虫において含まれておりヤママユガの一種Imbrasia oyemensis、Imbrasia truncata、Imbrasia epimetheaはレチノール32μg-48μg、ベータカロテン6.8-8.2μgを含む。ミールワームやイエコオロギにおいてもビタミンAは乾燥重量100gあたり100μg以下含まれている(⑦;⑤;②)。一般に、昆虫はビタミンAの供給源としては適さないといえる。ビタミンEはヤシオオオサゾウムシで100gあたりαトコフェロール35㎎、β+γトコフェロール9㎎を含む。一日のビタミンE摂取量は15㎎である(⑦)。フリーズドライしたカイコの粉末は比較的高く100gあたり9.65㎎である(⑪)。

6.1.8繊維
昆虫は酸性あるいは中性の界面活性剤で定量する繊維を豊富に含んでいる。昆虫の繊維の主成分は外骨格由来の不溶性のキチンである。これまで多くのデータの蓄積があるが、定量は様々な方法で行われており、それらを比較することが難しい。キチン含量は生体重量1kgあたり2.7㎎-49.8㎎、乾燥重量1kgあたり11.6㎎-137.2㎎とされている(⑫)
 キチンはN-アセチルグルコサミンの重合体であり、植物でいう多糖のセルロースのようなものである。人間は消化液内にキチナーゼを含むことが報告されている(⑬;イタリアで行われた調査では20%がキチナーゼ活性が見られなかった)が、キチンを消化することはできないとされている。キチナーゼ活性を持つ人の割合は昆虫を普段から食べている熱帯雨林の国で顕著であるが、キチンを食べない西洋の国の人々はキチナーゼ活性を持つ人の割合は低い。

6.2牛と昆虫(ミールワームTenebrio molitor)の比較
すでにペットフード産業で大量生産が可能になっているミールワームと、牛肉とを比較した。
Table6.7ミールワームと牛肉における乾燥重量での含有成分比較
6.7

Table6.8乾燥重量1kgあたりのミールワームと牛肉のアミノ酸含量
6.8

Table 6.9ミールワームと牛肉の脂肪含量(乾燥重量1kgあたり)
6.9


6.3食材としての昆虫
6.3.1伝統食としての昆虫の役割
伝統的に昆虫を食べる国々では、西洋風の食料にシフトする傾向にあり、伝統ある昆虫食が危機にさらされている。このことを考慮し、よりポピュラーな食料と伝統ある昆虫食を融合することを実践する努力がなされている。例えばメキシコでは、ミールワームのトルティーヤなどが開発、販売されている(Don Bugito※)。

※Don Bugito
http://www.donbugito.com/
クリエイティブかつ伝統的なメキシカンフード提供車
カリフォルニアを中心に各地でミールワームやコオロギをトッピングしたトルティーヤやサルサ、タコスなどのメキシコ料理を提供している。

6.3.2伝統食としての昆虫食の重要性
Table6.11異なる国々(ペルー、コロンビア、タイ、ナイジェリア)のコミュニティにおける伝統食物
FAOらの調査で12の様々な世界の土着コミュニティで利用される栄養学的、文化的に重要な食料の名前をまとめた。

6.11

アマゾン川流域では、少なくとも32のアメリカインディアングループが陸性無脊椎動物を食料として利用している。無脊椎動物の消費は魚や狩猟が不作な際の動物性タンパクの摂取として重要な働きを担っている。

Table6.10コロンビアのある村(約100人で構成)における無脊椎動物の利用量
Guajibo(ベネズエラ)では主に昆虫、特にアブラヤシゾウムシRhynchophorus palmarumの幼虫やバッタに頼っている。雨季(7~8月)の間は60%を超える動物タンパク質が昆虫に由来する。
6.10

6.4持続可能な食物
持続可能な食物とは低い環境負荷で生産でき、将来にわたって持続的に栄養を供給可能なもののことである。生物多様性や生態系を守り、文化的に許容され、経済的な軋轢を生み出さない、安全で健康的な食物をいう。

人口増加により穀物の生産面積が圧迫され、天然資源の生産がますます悪化していき、さらに気候変動が問題となるなか、食料生産に関する問題解決は重要である。FAOは食物の多様性、栄養、消費、生産や、農業、持続可能性といった要素の共同作用や連携に取り組んでいる。この取り組みの根底にある目的は、栄養、より消費者や政策市場に環境負荷の低い食物を推奨していくことである。食用昆虫は環境負荷の低い食物である(5章参照)と同時に、さらに基本食料として、サプリメントとして期待される。

6.5緊急時における食用昆虫
非常時の状況では、病気を引き起こす最も大きな原因は栄養失調である。これは食物の量の問題だけでなく、質の問題もある。食物の供給が不安定な地域は70か国に上り、衰弱した人々は栄養強化混合食料(FBFs)の提供を受けている。FBFsとは大豆をはじめとする豆類やその他穀物を混ぜ合わせ、ビタミンなどの微量元素を添加したものである。しかし、FBFsで利用されている原料は多くの国おいて伝統食ではないため、栄養、社会、生態、とりわけ持続可能な食物の観点から適切に活用ができない問題がある。タンパク質と微量元素を豊富に含む昆虫をFBFsの原料として利用されることも検討すべきである(※)。

※伝統食を利用して子供の栄養失調を緩和するプロジェクト(Box6.6)
Winfoodはデンマークの創設されたプロジェクトで、幼児や子供の栄養条件を伝統食の改良によって改善しようというプロジェクトである。
Winfoodのコンセプトは、文化や気候も大きく異なる国であるカンボジアとケニアにおいて行われた研究とともに発展した。この研究成果をもとに、Winfoodは家庭や中小企業レベルで実践していく基本ガイドラインを発展させた。
カンボジアやケニアのローカルフードである昆虫は亜鉛や鉄分を含む伝統食材として重要な役割をしており、Winfoodの製品は以下のようなものを開発した。
Winfoodカンボジア:米、魚、クモ(タイゼブラ;Haplopelma albostriatum)
Winfoodケニヤ:アマランサスの実、トウモロコシ、魚、シロアリ(Macrotermes subhyalinus)

引用文献
① Ayieko, M.A. & Oriaro, V.2008. Consumption, indigeneous knowledge and cultural values of the lakefly species within the Lake Victoria region. African Journal of Environmental Science and Technology, 2(10): 282–286.
② Oonincx, D.G.A.B. & van der Poel, A.F.B. 2011. Effects of diet on the chemical composition of migratory locusts ( Locusta migratoria ). Zoo Biology, 30: 9–16.
③ Ramos Elorduy, J., Pino, J.M., Prado, E.E., Perez, M.A., Otero, J.L. & de Guevara, O.L. 1997. Nutritional value of edible insects from the state of Oaxaca, Mexico. Journal of Food Composition and Analysis , 10: 142–157.
④ Xiaoming, C., Ying, F., Hong, Z. & Zhiyong, C. 2010. Review of the nuritive value of edible insects. In P.B. Durst, D.V. Johnson, R.L. Leslie. & K. Shono, eds. Forest insects as food: humans bite back, proceedings of a workshop on Asia-Pacific resources and their potential for development. Bangkok, FAO Regional Office for Asia and the Pacific.
⑤ Finke, M.D. 2002. Complete nutrient composition of commercially raised invertebrates used as food for insectivores. Zoo Biology, 21(3): 269–285.
⑥ Ademolu, K.O., Idowu, A.B. & Olatunde, G.O. 2010. Nutritional value assessment of variegated grasshopper, Zonocerus variegatus (L.) (Acridoidea: Pygomorphidae), during post-embryonic development. African Entomology, 18(2): 360–364. Adriaens, E.L. 1951. Recherches sur l’alimentation des populations au Kwango. Bulletin Agricole du Congo Belge, 42(2): 227–270.
⑦ Bukkens, S.G.F. 2005. Insects in the human diet: nutritional aspects. In M.G. Paoletti, ed. Ecological implications of minilivestock; role of rodents, frogs, snails, and insects for sustainable development, pp. 545–577. New Hampshire, Science Publishers.
⑧ Sogbesan, A. & Ugwumba, A. 2008. Nutritional evaluation of termite ( Macrotermes
Subhyalinus) meal as animal protein supplements in the diets of Heterobranchus longifilis. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 8: 149–157.
⑨ Oonincx, D.G.A.B., van Itterbeeck, J., Heetkamp, M. J. W., van den Brand, H., van Loon, J. & van Huis, A. 2010. An exploration on greenhouse gas and ammonia production by insect species suitable for animal or human consumption. Plos One, 5(12): e14445.
⑩ Rumpold, B.A. & Schlüter, O.K. 2013. Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Molecular Nutrition and Food Research , 57(3).
⑪ Tong, L., Yu, X. & Lui, H. 2011. Insect food for astronauts: gas exchange in silkworms fed on mulberry and lettuce and the nutritional value of these insects for human consumption during deep space flights. Bulletin of Entomological Research, 101: 613 – 622.
⑫ Finke, M.D. 2007. Estimate of chitin in raw whole insects. Zoo Biology, 26, 105–115.
⑬ Paoletti, M.G., Norberto, L., Damini, R. & Musumeci, S. 2007. Human gastric juice contains chitinase that can degrade chitin. Annals of Nutrition and Metabolism, 51(3): 244 –251.

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